Recolección

Corte de las pencas: Tiene la finalidad de eliminar aquellos órganos de la planta que no son útiles para su procesamiento.

Extracción de la piña: la extracción se efectúa desde la base y no desde la raíz, esto con el propósito de no recolectar partes que puedan dar sabores desagradables al mezcal.

Rasurado: Esta operación tiene la función de eliminar las pencas de tal forma que sólo quede el corazón.

cocción

La cocción se lleva a cabo para hidrolizar o transformar los fructanos en fructosa, monosacárido apropiado para que se lleve a cabo la fermentación. Esta operación se lleva a cabo en un horno construido a partir de una agujero cavado en la tierra.

molienda

El molido tiene como finalidad hacer que los azúcares simples obtenidos en la cocción sean más disponibles a la acción microbiana, así como a la captación de microorganismos del medio para favorecer la fermentación. El molido se lleva a cabo generalmente utilizando un molino conocido como “molino egipcio”. Este se conforma de una rueda de aproximadamente 500 kg. de peso unida a un eje y que es tirada por un caballo.

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fermentación

En la fermentación los azúcares contenidos en las piñas se transforman en etanol por medio de la fermentación alcohólica, ruta metabólica propia de las levaduras. Esta operación se lleva a cabo en tinas de madera durante un tiempo aproximado de ocho a diez días, tomando en consideración la temperatura ambiente.

DESTILACIÓN

En esta operación se efectúa la separación del alcohol del agua aprovechando para ello sus diferentes puntos de ebullición. El etanol, debido a estructura molecular, tiene un punto de ebullición más bajo que el agua (por lo tanto, se separa de ésta al alcanzar esta temperatura. El dispositivo utilizado para la destilación es el alambique.

REFINADO

Al mezcal obtenido en la operación anterior se le llama mezcal de primera destilación. Los últimos garrafones de la primera destilación tiene una graduación de alcohol baja para los requerimientos del envasado, de ahí que necesiten refinarse para elevar su contenido de alcohol, los pasos a seguir son similares a los de la destilación.

ENVASADO

Proceso final para su comercialización, generalmente es en envase de vidrio.